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某高老师 - 人间观察

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过水儿凉面 - The Taste of Summer

过水儿凉面 - The Taste of Summer

这一集「不叁不肆」,三个女孩在这里忆往昔峥嵘岁月稠,中间有一段听饿了。小时候我家里没有空调,电扇有一个落地的,但开的也不多,现在回忆起来似乎夏天就没有那么热。那时我家里一到夏天就吃凉面。

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某高老师
·Aug 15, 2022·

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这一集「不叁不肆」,三个女孩在这里忆往昔峥嵘岁月稠,中间有一段听饿了。

小时候我家里没有空调,电扇有一个落地的,但开的也不多,现在回忆起来似乎夏天就没有那么热。那时我家里一到夏天就吃凉面。

我家小时候准确的称呼是「过水儿面」,每到暑假的晚上,我爸下班了宣布说今天吃过水面,全家便会忙起来。那时候好像没有人卖做好的湿面条,想吃面,除了挂面,就是自己擀。挂面主要用来做汤面,过水并浇卤的肯定是手擀了。

擀面条很好做,首先在盆里放上两碗白面,一碗凉水。水多了加面,面多了加水。然后把面团丢在案板上,盖上一块布 —— 通常是蒸馒头时垫在下面的屉布 —— 布是有点潮湿的,为的是防止表面干燥,然后开始醒面,不知道要醒多久,似乎也没什么规矩,总之是仪式感是要有的。

醒面的时候,我的任务是剥蒜。通常会领到一整头蒜,从最外层的皮开始剥起 —— 直到今天,我看到整头待剥的蒜就会头晕目眩,然后喊儿子来剥。小时候从来没有人传播那些剥蒜小妙招,什么拍一下,或者放在胶皮手套里揉捏等等,我就是憨憨的用大拇指的指甲,从蒜的屁股处一下一下,根据蒜瓣的形状,大多是三下或四下,但尖端通常还会留下一点剥不干净,让人烦躁。

比剥蒜更高级的工作是搅拌麻酱。这个工作因为太高级,我只在自己成家后尝试做同款凉面的时候才开始尝试,而小时候都是我爸做的,因此我一直不知道这件事这么复杂。麻酱总会沉淀成一坨硬块堆在玻璃瓶底,用勺子挖出来后仿佛粘稠的糖块,但要能端上桌,就要加水并搅拌成粘稠的液状,如同吃火锅时的麻酱蘸料。

这项工作更加可怕,是因为从来找不到合适的工具来完成,筷子太细小,勺子又会留下麻酱在里面,用两只勺子,碗又会翻掉。直到后来我才发明了使用勺子后背凸出的那一面,与碗边之间的反复挤压来解决这个问题,再后来我开始逃避这个工作 —— 当然小时候的我没有被安排这个工作,我看到的都是桌上淡淡的均匀的一碗麻酱,散发着芝麻香气。

把蒜剥好的我的工作并没有结束,我并没有时间观摩麻酱制作过程,紧接着一只粗陶的罐子会发给我,外带一只擀面杖,下一项任务是捣蒜。与现在用人手一支的宜家捏蒜器来捏不同,捣蒜是小时候的基本操作。陶罐内部特意没有挂釉,留着透着紫砂一样黑红色的粗糙表面。将几颗蒜扔进陶罐,将罐子在地上放稳 —— 可能因为那时候比较矮,并不觉得在地上操作会有什么问题 —— 开始用擀面杖捣。捣烂了一批再放几只进去,捣碎的蒜泥和捏蒜器捏碎的很不一样,汁液四溅,蒜香浓郁。最后半罐蒜泥会倒进一只碗里,加上醋与盐。

醋是隔壁小卖部买的,与现在超市里的陈醋不同,那时候的醋是存在一只大缸里,我带一只玻璃瓶子,通常是酒瓶,走出去敲敲窗户,把瓶子递进去,打两毛钱的醋。我猜测一整瓶刚好是一块钱,但我从没买过那么多。小卖部的散醋是很淡的,夏天如果没有及时吃完还会在瓶子里生出小虫来。

我爸会多少做些面码,我们那时候叫「菜码」,大约是同一种东西。主要是用一些蔬菜切丝直接上桌,有一些会需要焯水。小时候最常见的就是黄瓜胡萝卜和黄豆,运气好会有豆芽和四季豆。因为那时没有菜市场,每天能吃到什么菜,主要看门口经过的人卖什么菜。四季豆焯水后非常翠绿好看,但在我的印象中也就吃过两三次而已。

这时候面团大约已经醒好了,我妈把面团拿出来,放在一只巨大的做面食的案板上,开始擀成一只大薄片。这个大薄片要比案板还大,所以需要一些技巧。要把一边叠起来,擀另一边,然后再把擀好的这边叠起来,换方向。如此上下左右都搞定,还要把面片撒上干面,卷在擀面杖上,最后来几遍,让厚度均匀。

然后把面片像册页一样反复折叠,再开始切。这里我还观测到一个技巧,就是折痕部分,每一层都要错开,这应该是避免那个地方太厚,切的时候会粘在一起。切出若干面条就要提起来抖一抖放在旁边,直到那个面团彻底全部变成面条后,大家就可以准备上桌了。

当然面条出锅后,要在冷水里泡着,才会筋道,到盛进碗里摆在眼前,浇上麻酱与蒜醋后,已经冰凉,添一些面码,可以连续吃很多碗。

后来我才知道,这样的一顿面食,如果在山西人眼里,就如同大家围坐吃白饭没有菜一样。山西吃面总要配几个炒菜 —— 吃饺子也要配几个炒菜。我家因为岳父与我们同住,甚至早晨也总要炒两个菜。

不过这简简单单的凉面,却是我最重要的童年回忆,直到现在,每个夏天都要自己做几次,还是熟悉的味道。

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