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那些活着的食物 - Part II of COOKED: A Natural History of Transformation

Photo by little plant on Unsplash

那些活着的食物 - Part II of COOKED: A Natural History of Transformation

前一篇《厨房的水与火》,随便写写本书的前半部分,火与水。而本书的后半部分,叫做气与土。但在我看来,这其实是同一件事,不必强拆,就叫做活的食物好了。

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某高老师
·Jun 25, 2022·

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前一篇《厨房的水与火》(链接),随便写写水深火热。而本书的后半部分,叫做风与土。但在我看来,这其实是同一件事,不必强拆,就叫做活着的食物好了。

火与水制备的美食,都是死的。那都是死的植物与死的动物,经过一系列化学反应与物理变化,进到我们的胃中,成为我们的一部分。当然这样说好像嘴里的烤肉忽然就不香了,我们当然从未将烤肉与尸体联系在一起,两者的关联我们凭借理智思考,确实是一回事,但每次你大快朵颐之时,从不会想起你在咀嚼尸体,这是为什么呢?

我想是因为,从某种意义上来讲,烤肉是死的,而尸体是活的。烤肉的油脂与蛋白质的香气,勾起我们 DNA 中的食欲,而尸体中仍然活着的微生物,散发着让人退避三舍的腐坏气味,这完全是两种体验,我们的 DNA 告诉我们,前者会成为我们的营养,而后者会让我们生病甚至死亡。

但自古就有人不信邪。腐坏可以说是人类美食的源泉,我现在回头看看我家的橱柜,一排的调料:醋、老抽、生抽、料酒,打开冰箱:臭豆腐、酱豆腐、罐装啤酒、酸奶、泡菜,无一不是腐坏的产物,古人在不知道微生物为何物的时候,就能通过刻意的环境塑造,进行一种神秘的选择,留下好吃的微生物,而杀死有毒的微生物。直到今天,虽然刻意灭菌主义者们希望所有酿造品出厂时杀死所有微生物,但确实有一些食物进嘴时,它们还活的很好。

微生物是让人又恨又爱的小东西,他们给我们的生活提供了浓厚的美味,从酱到酒、从纳豆到臭鳜鱼,都是微生物的恩赐,但是微生物又时刻不停的想要发酵一切包括你我。如果你的免疫力有了问题,一个小伤口都会让你成为优质培养基,进而酿出酱油或流出酸奶来,接着尘归尘土归土。

本书的作者迈克尔·波伦,讲述了他在家中厨房尝试发面、烤面包、做泡菜、酿啤酒的经历,描述的栩栩如生又不失美国人的啰啰嗦嗦水字数。这些与微生物斗争的经历就好像治国理政,你需要营造某种环境以吸引一部分人,并排斥另一部分人,因为这部分人自带的酸味会难以让另一部分人生存。同时你知道持续喂养这些人会让他们繁殖太快,因此在喂养的间隙你还需要不时冷藏一下以降低活性,直到你想让他们攻占一块全新的领地,才释放出来并给他们足够的时间和温度,最后连同他们和被他们攻略的土地,一股脑的杀死、烤熟,成为养料。没错,我说的是培养面肥酵母和烤面包。

我们就好像生活在无数你死我活的战场上空的巨人,因为体积太大,对下方的战争浑然不觉,岁月静好。而一旦意识到这一切,不知不觉吃饭的时候下嘴都轻了一些。毕竟谁还不是个活的食物呢?

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