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厨房的水火 - Part I of COOKED: A Natural History of Transformation

Photo by Gonzalo Guzman Flores on Unsplash

厨房的水火 - Part I of COOKED: A Natural History of Transformation

从今年劳动节假期开始,烧烤就成了一种小区主旋律,在这几天真正热起来之前,我居住的小区无时无刻不弥漫着淡淡的蓝色,那是人类文明之光,是普罗米修斯的遗产,是美拉德反应的余烬,总能勾起我们 DNA 深处的悸动,特别是正在节食的我

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某高老师
·Jun 24, 2022·

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从今年劳动节假期开始,烧烤就成了一种小区主旋律,在这几天真正热起来之前,我居住的小区无时无刻不弥漫着淡淡的蓝色,那是人类文明之光,是普罗米修斯的遗产,是美拉德反应的余烬,总能勾起我们 DNA 深处的悸动,特别是正在节食的我。

有一种说法,说盗火者普罗米修斯本来是想回来烤串的,不幸被抓住,成了巨鹰的烤串,这说法不能说没有道理,如果不是为了惩罚他的贪吃,又为什么会把他做成食物呢?从此人类在烤串的油滴入炭火、腾起一阵焦香而眯起眼睛,仰头以控制被烟熏出的泪水的下滑,就仿佛看着天空中的盗火者并致以崇高的敬意。

烤串可能是人类学到的的第一课,不知道全人类第一串烧烤进嘴的时候,那张嘴的主人作何感想,他或她可能想不到十万年后的今天人们仍然沉迷烧烤这种古老的味道。肥瘦必须相间、好让油脂融化后浸入刚好干燥的红色瘦肉,一定要有油滴入炭火,嘶啦一声腾起一阵青烟,并再次附着在肉串上,给肉串增加一层难以名状的风味。这是电烤和燃气完全不可能达到的境界。

烤串最多只能接受盐。实际上肉类中含有丰富的盐,不加也美妙无比。凡是涂抹大量调料,无论是辣椒还是孜然还是什么烧烤酱的,无疑都是烧烤邪教。

火,正是人类食物之路的第一站,当先人熟练使用火来烤制各种食物时,真正的烹饪还没有发明,无论锅、炉、面包牛奶、大麦小米、白酒啤酒,通通还没有。幸运的是,我们今天仍然可以无数次的重复这一古老单调却魅力无穷的烹调方式,闭上眼睛,想象十万年前的祖先,第一次见到烤肉时,脸上的光。

除了烤串签子,人类发明的第二个伟大器物可能就是锅了。相比烤串签子,锅无疑是个高端存在,没有锅,就无法烧水,只能喝生水的你就只能在拉稀中度过余生。而锅又很复杂,既不能怕水也不能怕火,因此虽然不如火的意义重大,但在帮助我们活下去这件事上,锅的分量一点也不比火轻,可并没有盗锅者普罗米修斯,可见排第二的总是不被待见。

因为习惯在家做饭,家里的锅总是层层叠叠,甚至不同的饭食要用不同的尺寸这一点,都已经深入人心,但从大类上看,就只有炒锅、汤锅与蒸锅。最有趣的是,到了西方,就只有汤锅了,西方的先民似乎从未发明过炒和蒸这两种看似普遍的食材处理方式。只有煮,让水浸润食材、融化胶原,让食材与汤汤水水完成一次次物质交换。如果说火代表了男性,烤串是男人的专利,那使用汤锅的煮与炖,就好像是女人才能涉足的领地。这个发现简直有趣,如果一个古代战场的英雄,金戈铁马之后稍事休息,用刀剑和盾牌作为工具,生火烤肉,大快朵颐,似乎让我们觉得天经地义,烤肉是一种英雄感十足的行为,直到今天野营烤串也常是男人主理。

但想象一下,如果金戈铁马的英雄,战役的间隙,擦干身上敌人的血迹,掏出一只汤锅支好,然后招呼同僚「你肚子饿不饿,我煮碗面给你吃」,总会感觉画风有点不对劲。汤锅似乎总是女性的专属,可能因为水之温润隔绝了火,因为汤锅炖煮的慢条斯理,需要耐心与时间以及精确的控制,这更像是只有女人才能胜任的工作。

煮,是人类食物之路的第二站。从热烈的火烤到冷静的炖煮,从大开大合不拘小节的男性,到温润理智精工细作的女性,厨房的控制权慢慢的从男性交给了女性,这也是人类作为一个文明形态逐渐进化的路径。站在半空中来思考,顿时会觉得厨房的历史也是波澜壮阔。

其实这只是刚开始,先民的嘴不会就这么满足,否则我们今天也不会见到这么多美食了。剩下的部分,明天在写 —— 这是第一次尝试将一本书拆开来记笔记,这本书中,作者迈克尔·波伦从头说起,讲了他的美食冒险之旅。

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